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Roque Thomazini

Profissão: Chef

Cidade: Suzano

Roque Thomazini, formado Bacharel em direito, optou pela gastronomia como profissão, ex-proprietário de restaurante especializado em cozinha italiana, pós-graduado em docência na gastronomia, experiência em docência como professor do Senac-SP, sommelier de cervejas pela Doemens-Senac, participou de vários cursos e atividades extracurriculares, proferiu palestras sobre a profissão de gastrônomo, além de especialista em arrozes e diretor de buffet especializado em cozinha espanhola há 13 anos.

  • O ceviche

    A raiz da palavra vem do quíchua "siwichi", ou seja, peixe fresco! Aprenda essa deliciosa receita

    Postado dia 10 de agosto de 2016 às 08h em Gastronomia e Receitas

     

    ceviche

    Foto: Reprodução/Internet

    Hoje vou falar de um prato muito apreciado pelos brasileiros que o conhecem: o ceviche, que tem origem peruana e como base um peixe marinado em algum ácido e servido acompanhado de pimenta, milho verde tostado, milho fervido ou batata doce. Existem variações com lagosta, camarão, etc. Mas o importante é que a carne do peixe seja firme e branca.

    Segundo o Wikipedia, o conhecido geógrafo peruano Javier Pulgar Vidal, a raiz da palavra “ceviche” vem do quíchua “siwichi”, ou seja, peixe fresco. O jornalista Francisco More levanta a hipótese de a origem estar na palavra “cebo”, ou isca, cortes pequenos de peixe. Outra versão, mais “clássica”, seria do latim “cebo”, que significa “comida abundante”.

    Por sua vez, o historiador Juan José Veja levanta a ideia de uma origem no árabe, na palavra “sibesh”, comida ácida, lembrando que mulheres mouriscas trazidas por Francisco Pizarro marinavam o peixe cru dos incas em suco de laranja azeda. Daí viria a versão sebiche, considerada como oficial do governo peruano.

    O leche de tigre” é um importante ingrediente da preparação do ceviche , que é o suco feito com o peixe marinado no limão com os outros componentes. O nome “leite” se deve à de cor branca e o “tigre” ao fato desse molho ser usado no peru para curar “ressacas” e dar força a quem o ingere.

    Mas o que importa é que se trata de um prato rico em sabores e com grande quantidade de proteínas. O ceviche leva em sua receita um “ácido”, que pode ser limão ou vinho seco, o que lhe confere um “cozimento” da carne sem precisar levar ao fogo.

    Ótimo para ser consumido em dias quentes, acompanhado de um bom vinho ou cerveja, é um prato refrescante e saboroso.

    Veja abaixo a receita do ceviche do meu amigo chef Gastón Acúrio, a quem tive o prazer de conhecer em uma convenção gastronômica em São Paulo em 2012.

    Espero que gostem!

    CEVICHE – PERU
    Rendimento: 4 porções
    Ingredientes
    800 gr             Linguado fresco ou outro peixe de carne branca;
    20 gr               Cebola roxa em julienne;
    05 gr               Pimenta dedo-de-moça;
    15 un               Suco de limão de limões tahiti;
    02 c chá          Sal;
    01 c café         Pimenta-do-reino branca;
    Modo de preparo
    Corte o peixe em cubos de 2cm
    Adicione o suco de limão e os outros ingredientes e
    Deixe descansar por 2 horas na geladeira
    Sirva gelado.

     

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  • O arroz: sua importância na gastronomia brasileira

    Sei que muitos não concordam com meu paladar. Mas sou um amante do arroz

    Postado dia 17 de maio de 2016 às 09h em Gastronomia e Receitas

    brasileira

    Foto: Reprodução/Internet – O arroz é um prato essencial para a típica cozinha brasileira

    Sim, isso mesmo!

    Sou fã incondicional deste cereal que é o terceiro mais consumido no mundo: 300 milhões de pessoas o comem diariamente.

    Dados interessantes sobre o arroz:

    • Colhido em estado selvagem na Índia e na Indochina 5.000 a. C., expandiu-se pelos árabes no séc. IV a. C. Na Europa ele chegou no séc. VII e foi cultivado na Itália em 1468 d.C.
    • Relatos dão conta de que brotara espontaneamente no Brasil antes de seu descobrimento e que Pedro Álvares Cabral levou-o de volta à Europa;
    • Surgiu na Bahia a partir de 1587, em São Paulo em 1600, no Maranhão em 1745, em Pernambuco em 1750 e no Pará em 1772;
    • A coroa Portuguesa autoriza em 1766 a 1ª. descascadura no RJ e exporta p/ Portugal sem impostos;
    •  O Brasil hoje não só é o maior produtor, como também o maior consumidor de arroz fora da Ásia;
    •  O arroz é o cereal que mais proporciona calorias por hectare no mundo;

    A FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e alimentação) recomenda o uso de arroz parabolizado porque, desta forma, o arroz pode ser requentado por 3 vezes sem perder suas características nutricionais.

    Assim, os países em desenvolvimento têm um alimento barato e muito nutritivo.

    O arroz, apesar de um carboidrato, não só é um alimento saudável e nutritivo, mas, ao mesmo tempo, um verdadeiro produto dietético e além de ser de fácil digestão (arroz=1 a 2 h X macarrão= 3 a 4 h).

     

    O arroz também é:

    • Útil na prevenção da osteoporose (k);
    • Contém “óleo da saúde” ou gamaorizanol, que consegue reduzir as concentrações de LDL, o colesterol ruim;
    • O arroz é aconselhado às pessoas que sofrem de gastrites, dentre outras.

     Mas, apesar de todos estes benefícios, o arroz não é um alimento completo. Necessita ser complementado com proteínas como peixe, carne ou laticínios para suprir as necessidades do organismo humano.

    Por isso a combinação “arroz com feijão” é tão importante na alimentação dos brasileiros, combinação elogiada no mundo inteiro.

     

    Vejamos alguns subprodutos do arroz:

    • farinha de arroz;
    • óleo de arroz;
    • macarrão de arroz;
    • papel de arroz;
    • farinha de arroz integral;
    • Semolina;
    • macarrão instantâneo;

    Da palha ou casca do arroz, obtém-se calor.

    Grandes e renomados chefes de cozinha brasileiros ou estrangeiros utilizam o arroz nas mais variadas formas e sabores mas sempre (excetuando-se os risotos) como acompanhamento do prato principal.

    Devido sua importância proteica, energética e nutricional, deveria ser prato principal;

    No Brasil temos alguns pratos que consideram o arroz como principal:

    • Arroz de hauçá (com charque e leite de coco),
    • Arroz de cuxá (com camarão e legumes),
    • Arroz-de-garimpeiro na Bahia;
    • Arroz de carreteiro RS (com charque ou carne)
    • Arroz de puta (com linguiça)
    • Arroz de pequi (com pequi em GO)

    A tradição nos cardápios dos restaurantes brasileiros diz sempre: “acompanha (sempre) arroz branco“;

    Continua sendo um ingrediente opcional ou secundário na culinária brasileira;

    Apesar de tudo isto o arroz ainda é um acompanhamento.

    Como reverter isso? É uma boa pergunta…

    Eu sugeriria uma alteração na cultura dos chefes de cozinha e dos brasileiros;

    Utópico, não?

     

    Bibliografia:
    BOTTINI, Renata Lucia. Arroz: história, variedades, receitas. São Paulo. Senac, 2008.
    ESPEJO, Allan Vila. Arroz sem feijão. São Paulo, Melhoramentos, 2004.
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  • Receita de brownie

    Aprenda a fazer um delicioso doce americano. O famoso Brownie

    Postado dia 7 de abril de 2016 às 07h em Gastronomia e Receitas

    brownie

    Foto: Reprodução/Internet

    Cada um de nós tem sua receita favorita ou a preferida. Depende do gosto e do prazer de cada um. Eu, por exemplo, tenho várias receitas de que gosto mais e sempre que possível ponho em prática. E o pessoal adora.

    A receita que apresento hoje é do brownie, que é um doce de chocolate típico da culinária dos Estados Unidos da América e pode considerar-se um biscoito feito em uma assadeira para bolos e partido em pequenos quadrados.

    Para servir, acompanhe com sorvete de creme. Fica uma delícia!

    Eis minha receita:

     

    BROWNIE

     

    Ingredientes

    549 g de chocolate em barra 1/2 amargo

    300 g de manteiga sem sal

    10 ovos inteiros

    150g de açúcar

    100 g de cacau em pó

    250 g de nozes

     

    Modo de Preparo

    Derreta o chocolate no microondas.

    Misture a manteiga em temperatura ambiente, até que fique uma pasta.

    Acrescente o cacau em pó e as nozes e misture novamente. Reserve.

    Bata os ovos na batedeira até dobrarem de volume.

    Acrescente o açúcar e deixe batendo por mais 5 minutos.

    Misturar a pasta de chocolate delicadamente aos ovos, até que fique uma mistura homogênea.

    Unte uma forma retangular e polvilhe farinha ou cacau em pó.

    Asse de 25 a 30 minutos em forno a 180º.

     

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  • Profissão Chef III – Os anos de experiência

    Desenvolver-se como profissional da gastronomia é uma viagem que leva a vida toda, exigindo o aprendizado de muitos detalhes e anos de experiência. É desafiador e absorvente

    Postado dia 16 de março de 2016 às 07h em Gastronomia e Receitas

    chef

    Foto: Divulgação/Internet

    Nestes ensaios, onde procuro informar àqueles que pretendem adotar a gastronomia como profissão, tento discorrer de maneira clara e objetiva sobre o que é esta linda profissão e o que o novato irá encontrar pela frente assim que formado em uma faculdade. Mas não posso me furtar de esclarecer alguns pontos em que a profissão leva ao mais puro prazer se levada com seriedade e coragem.

    Nos discursos que tenho proferido sobre a profissão de Chef, costumo elencar os seguintes elementos fundamentais para a profissão:

    Que a gastronomia é um ramo que abrange a culinária, as bebidas, os materiais usados na alimentação e, em geral, todos os aspectos culturais a ela associados;

    Um gastrônomo (gourmet, em francês) pode ser um (a) cozinheiro (a), mas pode igualmente ser uma pessoa que se preocupa com o refinamento da alimentação, incluindo não só a forma como os alimentos são preparados, mas também como são apresentados, por exemplo, o vestuário e a música ou dança que acompanham as refeições;

    A gastronomia é uma arte-ciência que abrange o ato de alimentar-se como um todo, refletindo uma tendência e destinada a diversos objetivos: hospitalidade, comportamento social, prazer, sobrevivência, saúde;

    Abrange toda a evolução do homem e pode ser traduzida pelas tendências gastronômicas, pois assim como a moda de se vestir, a gastronomia também é regida por tendências.

    Vejamos como exemplo a “gastronomia molecular”, uma tendência que poucos conhecem, mas que fascina aqueles que têm nas veias um sangue ávido por um prazer gastronômico e que, lançada há mais de 20 anos, consagra-se como tendência que veio para ficar.

    Gastronomia Molecular tem como objetivo desafiar os sentimentos e a imaginação de forma a maximizar sensações. A introdução destas novas técnicas permite introduzir características estéticas e até lúdicas nos pratos, que de outra forma não se podem obter. Nestes últimos anos têm sido postos à disposição dos cozinheiros um conjunto de produtos usados pela indústria alimentar a décadas, mas que ainda não tinham tinha chegado às cozinhas, como é o caso dos espessantes, gelificantes, emulsionantes, enzimas e liofilizados, o uso de azoto líquido ou de novos equipamentos de cozinha como, por exemplo, os banhos termoestatizados, máquinas de vácuo ou destilação. Estes equipamentos e ingredientes permitem alterar texturas e introduzir características inovadoras nos pratos.

    Desta forma, o ideal é unir técnica e arte. Desenvolver-se como profissional da gastronomia é uma viagem que leva a vida toda, exigindo o aprendizado de muitos detalhes e anos de experiência. É desafiador e absorvente. Técnicas específicas e os conhecimentos adquiridos são ininterruptamente testados e melhorados.

    Tornar-se chef é um processo tão longo quanto a própria carreira.

    Cozinhar é uma profissão dinâmica – que oferece alguns dos maiores desafios, assim como algumas das maiores recompensas.

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  • Profissão Chef II – Praticando com o coração

    Ser Chef não é glamour, é coração e paixão pelo que faz!

    Postado dia 2 de março de 2016 às 08h em Gastronomia e Receitas

    chef

    Foto: Divulgação/Internet

    Em minha última matéria, falei sobre a diferença entre gastronomia e culinária. E, para mim, não existe diferença, exceto pela explicação do significado de cada uma.

    Mas, voltando à profissão Chef, título desta matéria, lembro-me de uma aluna que numa ocasião, um final de ano, e ensinei o preparo de um frango assado, desossado e recheado com farofa a uma determinada turma.

    Veio o recesso escolar, as férias e no retorno às aulas esta aluna me procurou e me contou que quando aprendeu a fazer aquele frango desossado e assado, resolveu comprar vários frangos para fazer e vender na comunidade em que ela vivia, o que lhe rendeu um bom dinheiro com a venda de 30 frangos assados vendidos para vizinhos. Mas o mais interessante desta história é o comentário final desta aluna: “Foi o Natal mais feliz de minha vida”, disse ela.

    Confesso que fiquei emocionado quando aquela aluna me trouxe aquelas palavras, tanto que até hoje me emociono ao lembrar-me do fato. Não é gostoso ouvir isso? Não te enche de alegria? Não é uma massagem no teu ego? Sim, respondo, pois são nestes momentos que a gente descobre que está no caminho certo, que estamos felizes com o que fazemos, que apesar de todo esforço, todo trabalho, toda a pressão, sempre temos momentos de prazer e felicidade. Basta buscar no seu íntimo aquilo que deseja fazer e fazer bem.

    No mundo gastronômico a gente recebe todo tipo de felicidade, aprende todo tipo de experiência, enfim, se torna mais experiente com as “experiências” que o mundo lhe proporciona. Não, não se fica velho quando se torna um Chef, mas se torna mais experiente com o que a vida lhe ensina.

    Mas cuidado: Não se empolgue com o glamour que o termo Chef lhe traz. Mas apaixone-se pelo que ele pode lhe ensinar.

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  • Profissão Chef

    O mercado hoje está voltado para a profissão da moda, o “chef”. Não muito tempo atrás, ninguém chamava um profissional de cozinha como “chef”, mas como cozinheiro

    Postado dia 5 de fevereiro de 2016 às 00h em Gastronomia e Receitas

    Chef

    Foto: Divulgação/Internet

    Com a chegada dos cursos de graduação em gastronomia e com todo o investimento que estas escolas aplicaram em seus espaços, aliados à fama de escolas internacionais como a francesa Le Cordon Bleu, a italiana ALMA, a americana Instituto Americano de Culinária (CIA), entre outros, o mercado se modernizou, se ampliou, se popularizou e hoje temos uma gama enorme de escolas que prometem ensinar gastronomia para quem tem vontade.

    Economicamente é uma profissão rentável onde o profissional, se tiver um pouco de sorte e muita capacidade, pode conseguir um emprego em um grande restaurante, no restaurante de um hotel, numa grande churrascaria, numa empresa de refeições coletivas, onde a palavra descanso não faz parte do vocabulário de um grande chef.

    Nas aulas que ministro em minha escola, a primeira conversa com os novos alunos é a seguinte: esqueçam os sábados, domingos e feriados, pois esta é uma profissão que exige muito do profissional no sentido de estar à frente de produções gastronômicas infindáveis.

    Mas o lado cansativo desta profissão contrasta com o prazer de elaborar um grande prato, não em tamanho, mas em qualidade do produto a ser servido, bem decorado, com acabamento impecável aliado a uma explosão de sabor ao degustá-lo. E receber elogios pelo seu trabalho, não tem preço.

    Muitos me perguntam qual a diferença entre gastronomia e culinária ao qual eu respondo assim: como existem profissionais para todas as áreas, também existem os profissionais gastrônomos e os profissionais culinaristas. Enquanto no dicionário Michaelis culinária significa “a arte de cozinhar”, no mesmo dicionário gastronomia significa “Arte de cozinhar e preparar as iguarias de modo a tirar-se delas o máximo prazer.  Arte de escolher e saborear os melhores pratos”.

    Entendeu a diferença meu caro leitor? Respondo: não, não tem diferença, exceto pelo termo “saborear os melhores pratos”… Mas então fica a dúvida: quem é culinarista não faz os melhores pratos?

    Bem é uma longa discussão como aquela: “quem nasceu primeiro o ovo ou a galinha?”.

    Discussões a parte, quero parabenizar a todos os profissionais desta linda e deliciosa profissão e que tenham fé e coragem para encarar e superar todos os desafios que a carreira lhe impõe, pois é com as dificuldades que nos tornamos maiores e mais confiantes.

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  • Torta Santiago

    Aprenda a fazer a deliciosa e sofisticada Torta de Santiago para seu Natal ser mais saboroso

    Postado dia 24 de dezembro de 2015 às 00h em Especial de Natal

    Tarta-de-Santiago

    Conhece a torta de Santiago?

    Uma receita deliciosa e sofisticada!

    Aprenda a fazer agora!

    Ingredientes massa
    100 gr Açúcar
    100 gr Manteiga
    01 un Gema
    250 gr Farinha de trigo
    1/8 un Colher de café de canela pó

    Ingredientes para o recheio
    01 un Ovo
    50 gr Açúcar
    ½ un Raspas de limão
    25 gr Manteiga
    Qn Canela pó
    100 gr Farinha de amêndoas
    Modo de preparo
    Modo de preparo da massa
    Misture o açúcar com a manteiga e acrescente a gema.
    Adicione a farinha de trigo, a canela e misture até obter uma massa homogênea.
    Deixe na geladeira para descansar por uma hora.

    Modo de preparo do recheio
    Bata o ovo com o açúcar até dobrar de volume.
    Acrescente a farinha de amêndoas, a raspa de limão, a canela e a manteiga derretida.
    Forre o fundo e as laterais de uma assadeira de fundo falso com a massa, coloque o
    recheio e leve ao forno para assar em forno preaquecido a 180ºC por uns 30 minutos.
    Recorte o molde em cartolina da Cruz da Ordem de Santiago.
    Coloque o molde (ver anexo) sobre a torta fria e polvilhe açúcar de confeiteiro.

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