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Edgard Reymann

Profissão: Jornalista

Cidade: São Paulo

Jornalista com grande experiência em publicações de circulação nacional, como Playboy, Sexy, Contigo, S.A.X., Status, entre outras. Atualmente dedicando suas atenções para o vinho e para a gastronomia

  • E a cachaça acordou!

    Falar sobre cachaça, até pouco tempo atrás, era um assunto volátil.

    Postado dia 16 de fevereiro de 2017 às 08h em Gastronomia e Receitas

    cachaça

    Foto: Divulgação

    Produto genuíno brasileiro, relegado a terceiro plano na coquetelaria, perdendo espaço até para outros destilados no preparo do drink que a eternizou, a caipirinha. A marvada vendida em escala industrial, só suportada se aliada a outros ingredientes, foi ao fundo do poço, mas voltou revigorada. Há pouco mais de dez anos, gringos aportaram no Brasil e mostraram que ela pode ser muito mais do que aquilo que os nossos até então desleixados grandes produtores entregavam no balcão. Com a mitificação dos produtores artesanais interioranos, em especial da região de Salinas (MG), percebeu-se que havia espaço para que a cachaça ocupasse seu posto como produto premium, da básica à envelhecida. E assim a revolução começou. O choque foi tão forte que os principais players se viram na obrigação de reposicionar os seus produtos para salvar sua imagem. Enquanto isso, os pequenos  já ganham prêmios internacionais. A cachaça acordou. Keep walking!

    cachaça3Não há dúvida de que foram os pequenos produtores os responsáveis por tirar a cachaça do ostracismo e do descrédito. Há um bom tempo, eles vêm colecionando prêmios, elevando a bebidaa um patamar de maior respeito. Sejam mais antigas ou novas, o que as faz se diferenciar é a retidão dos métodos de processo, a limpeza e a garantia das condições de bom envelhecimento. Além disso, a manutenção dos métodos é fundamental para sua homogeneidade com o passar do tempo. Ao contrário de muitos alambiques que foram incensados no passado, mas não mantiveram seu padrão de qualidade, gerando a desconfiança do consumidor, há aquelas cuja preocupação é produzir bem para vender sempre.

    A Ziegenhof, ou só Hof mesmo, é uma das grandes novidades do meio. Em 2010, o alemão Martin Braunholz, empresário alemão do ramo da metalurgia, e apaixonado pela bebida, começou a produzir licores, usando o álcool de cana como base.

    Ao preparar, sem grandes pretensões uma cachaça, foi incentivado a continuar sua produção, o que o levou a investir numa microdestilaria na região de Serra Negra. Já em 2014, sua cachaça descansada em carvalho americano, a Alma da Serra (R$ 141,00) ganhou medalha de ouro no Concours Mondial de Bruxelles, realizado no Brasil. Bidestilada e processada em alambique de cobre, tem pureza e leveza que ganha complexidade ao passar pela madeira. Braunholz continuou a produzir algumas delícias com base em cachaça, como o Licor Trigoni (R$ 122,90), que leva grãos de café arábica, casca de laranja, passas e especiarias, entre elas cardamomo. E também a Frigga (R$ 122,90), que leva café e leite condensado.

    A Hof também tem a Alma da Serra nas versões carvalho europeu e sem passagem por madeira, purinha. Neste caso, ela compra a cachaça de algum produtor vizinho e a redestila – o que diminui o nível de cobre e de carbamato de etila. O segredo está aí, na destilação perfeita e na observação e separação da parte do “coração” da destilação, cerca de 80% do volume, que concentra o melhor do processo. Há produtores que não fazem isso, juntam tudo, o que vai refletir num produtor final de menos qualidade. Agora a Hof se prepara para um passo ainda mais ousado. Há poucos meses, Martin adquiriu de um tanoeiro três barricas de carvalho que acomodaram o whisky Jack Daniels – ela não fala o nome, diz que é Tennessee Whiskey, por uma questão ética. E, no mês de novembro, colocou cachaça neles para envelhecer.

    O produto ficará repousando até 2020, data que pretende coloca-la no mercado. Claro, que ainda sem preço definido. Como qualquer bebida, a cachaça está passando por um processo de premiumização. E, em caso de pequenas produções bem cuidadas, o resultado, além de único, tem um preço elevado. Serão apenas mil garrafas da cachaça envelhecida em barris de Jack Daniels. É um fetiche, ou não é?

    cachaça2Na mesma linha vem a Dom Tápparo, destilaria de São Jose do Rio Preto fundada em 1978, há tempos produz cachaças que são envelhecidas em barris de carvalho franceses e americanos, assim como os tradicionalmente usados, umburana e amendoim. Os preços dessas cachaças, no site, variam entre 16 e 78 reais. Mais recentemente, no entanto, o engenho lançou a Cabaré Extra Premium, envelhecida nada menos do que 15 anos. O nome é uma homenagem à dupla regional Leonardo e Eduardo Costa, músicos que lançaram, em 2014, um disco chamado Cabaré, com releituras de clássicos sertanejos. A cachaça não é uma releitura, mas segue a tendência de premiumizar a bebida envelhecendo-a na mais nobres das madeiras. Naturalmente, bebedores de whisky e brandies,que normalmente são envelhecidos em carvalho, passaram a colecionar a bebida. Seu preço segue a tendencia: cerca de 350 reais nas lojas e, atualmente, R$ 199,00 no site. Sua cor é de um dourado pálido e no nariz é suave. Na boca, segue a suavidade, com notas amendoadas. Para apreciadores de destilados mais conhecidos, ela deve agradar bastante.

    Na outra ponta, bem mais poderosa, da produção, a Cachaça 51 se viu um maus lençóis quando sua marca perdeu credibilidade em função da qualidade menor de sua cachaça de linha. E deu, em novembro, um novo passo para o seu fortalecimento de imagem. Como uma das líderes do mercado, a Cia. Muller de Bebidas lançou o Projeto 51 Assinatura, que levou cinco bartenders, conhecidos da boêmia de São Paulo, a preparar, cada um três drinks tendo o rótulo como base. Na esteira do projeto, com curadoria de Cesar Adames, um vídeo veiculado no Canal GNT, conhecido por sua veia gastronômica. Hoje, a 51 tem produtos premium com preço na casa dos três dígitos, como a 51 Rara e a 51 Única, que custam cerca de 107 reais no mercado. Sua cachaça regular custa perto dos 15 reais, e hoje ela produz também para o mercado internacional, porém, sem adição de açúcar, como a brasileira. O resultado é um produto mais leve e mais adequado à coquetelaria – e com mais qualidade também. A 51 exportação tenta se aproximar da qualidade oferecida por cachaças como Leblon e Yaguara, que são praticamente neutras, como vodca, para facilitar a assimilação dos mais variados ingredientes. É um passo bem dado, a assunção do “mea culpa” que deveria ser

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  • Lírica: a borbulha nua e, agora, crua

    Uma revolução nos espumantes brasileiros está aocntecendo

    Postado dia 22 de dezembro de 2016 às 08h em Gastronomia e Receitas

    lírica

    Foto: Reprodução

    O espumante brasileiro não é mais uma promessa, mas uma realidade. Atingiram um nível de qualidade e confiabilidade que permite ao consumidor escolher sem medo um rótulo, sabendo o que vai encontrar. Algumas novidades chegam volta e meia ao mercado. Lançada ano passado, o Lírica Crua é um “passo adiante” ao espumante top de linha de vinícola Hermann, o Lírica Brut. O novo rótulo, que guardei por um ano, tem como novidade algo que costuma se experimentar em visitas a algumas vinícolas do Sul: a possibilidade de prova-lo sem o tal do “dégorgement”.

    O processo de dégorgement se dá quando, após um período determinado das leveduras dentro de uma garrafa de espumante feito pelo método tradicional, ou champenoise, o mesmo do champagne, elas são retiradas. No caso da crua, elas ficaram. Algum problema? Claro que não. O que a sua presença contínua faz, até que você resolva abrir a garrafa, é continuar promovendo novas transformações, dando um resultado um tanto diferente na degustação. De imediato, deve-se dizer que trata-se de um espumante de aspecto turvo, pois a levedura ficará espalhada pelo líquido. Nem por isso menos atraente no visual. Fica uma cor dourada mais densa, sem perder o brilho. O perlage (borbulhas) é intenso, porém fino. Quando na boca, sua cremosidade é mais intensa. Desde 2013 “sur lie”, ou seja, em contato com as leveduras, ficou, portanto cerca de 40 meses em contato com a levedura. E sua expectativa de guarda é de sete anos – até 2020. Não aguentei e bebi agora. Estava, claro, excelente. No nariz, notas cítricas são muito evidentes, seguidas por notas de frutas francas, como pera, e florais. Até o aroma “massa pão” típico dos espumantes tradicionais ficou um tanto encoberto por essas notas cítricas. Na boca, ótima acidez garante seu frescor – muitos espumantes feitos pelo método tradicional há alguns anos passaram a privilegiar mais o frescor e a leveza do que as notas de frutas secas e o corpo mais robusto, já que o frescor é uma preferência nacional.

    Cultivado na região da Serra do Sudeste gaúcho, bem ao lado da Campanha, o Lírica Crua é feito de uvas Chardonnay (80%), Pinot Noir (10%) e Gouveio (10%). Sua produção, no entanto, se dá em Pinto Bandeira, na vinícola Geisse – um dos grande produtores nacionais. Uma característica do solo que ajuda a fazer este espumante mais fresco é o solo um pouco mais ácido do que a média. Seu caráter mais frutado também o torna excelente para acompanhar canapés e pratos à base de peixe, mesmo os de rio, e outras carnes brancas. Mas ele é bom de qualquer jeito. E o preço não é um acinte: R$ 76,40. A Lírica Brut normal sai por R$ 64,94.

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  • Vinhos italianos orgânicos: in pace con la natura

    Beber vinhos naturais, biodinâmicos e orgânicos é mais uma questão de militância do que uma questão de saúde

    Postado dia 13 de outubro de 2016 às 11h em Gastronomia e Receitas

    vinhos

    Beber vinhos naturais, biodinâmicos e orgânicos é mais uma questão de militância do que uma questão de saúde. Há, claro, dezenas de produtos químicos na produção convencional de vinhos no mundo. Mas as quantidades não são lesivas ao organismo se você beber comedidamente qualquer vinho. Se você for um “wino”, provavelmente vai morrer de cirrose hepática antes que os sulfitos e conservantes possam lhe causar uma doença. Mas, sim, vale a pena beber um vinho orgânico especialmente pelos danos que se evitam especialmente ao solo. Provei 23 rótulos de vinhos entre orgânicos e naturais italianos, representados pela importadora e distribuidora Mondoroso, e vendidos com exclusividade pela Casa do Porto. E eles são ótimos.
    Há uma série de vantagens em consumir um vinho dessa estirpe. Seu cultivo não agride o solo, seu sabor realmente representa um terroir específico, mesmo que isso não faça assim tanta diferença “no frigir dos ovos”. Mas representa porque sua produção é artesanal, o uso de pesticidas é evitado, a quantidade de conservante é mínima mesmo, a vinificação é feita com leveduras selvagens (existentes na própria uva) e a resultante só pode dar em ótimos vinhos porque o vinicultor realmente sabe o que está fazendo, é um connoisseur. Dizem também que o orgânico (inclua aí biodinâmico e natural) tem mais sabor, mas relativizo isso: todo vinho feito artesanalmente, seja orgânico ou não, recebe muito mais atenção do produtor, do cultivo da uva à taça. E fica em média bem melhor. O único porém é que, pelo fato de o vinho ser artesanal, suas produções são reduzidas, o que influi no preço final. Mas, pelo nível dos que provei na Casa do Porto, pode-se dizer que estão à altura, ou além, dos melhores em cada segmento (Barolo, Chianti, Brunello etc) e faixa de preço.

    Das onze vinícolas que chegam agora ao Brasil, provei 23 rótulos de nove delas e deixo aqui meus destaques:

    Corte Moschina Purocaso

    Como na vida diária, uma degustação começa melhor com um espumante, ou aqui, um frisante. No caso, o Purocaso, que é comercializado com as leveduras – daí seu aspecto turvo. De resto, é maravilhoso, fresco e cítrico, Ótimo perlage e notas florais bem pronunciadas. Feito de uva Durello, uva autóctone da região de Verona. R$ 179,00.

    Corte Moschina Granetto

    Feito de Pino Grigio, é, portanto, um branco muito fresco, com notas salinas, boa acidez, mas também untuoso. É o vinho mais em conta da degustação: R$ 139,00.

    Benedetti Valpolicella Ripasso Croce del Gal

    O Ripasso é o vinho que passa por uma segunda fermentação junto com as cascas do vinho Amarone, uma “alquimia” que, ainda mais aqui, o deixa com notas achocolatadas, de frutas escuras e bem mais complexo do que o normal. Altamente gastronômico, bom para pratos com molhos densos e carnes mais fortes, como cordeiro, javali etc. R$ 296,00

    Puro Chianti (normal e riserva)

    Duas belezas naturebas da Fattoria Lavacchio, sem sulfito (sem chance de dor de cabeça pelo químico). O “normal” tem notas florais e de amoras. Bem suculento. R$ 188,00. O Riserva é mais amadeirado, notas de frutas do bosque, bem tânico e final de boca persistente. R$ 265,00.

    Pachàr

    Mais uma joia da Fattoria Lavacchio, esse branco é feito só de uvas internacionais! Chardonnay, Viognier e Sauvignon Blanc, é a prova de que a Itália é terreno propício também para uvas da vizinha França. Foi um dos preferidos e mais comentados na degustação. Notas de baunilha, aveia, muito macio, leve, sedoso, com toque minera bem elegante e final de boca agradável. R$ 265,00

    Langhe Arneis Fussot

    Mais um branquinho lindo na degustação, esse é da região do Piemonte, feito de uva Arneis. Notas de pêssego e abacaxi, um toque um pouco mais tropical, e na boca mais amanteigado com uma coisa picante. Curioso, final de boca é bem frutado. R$ 165.
    A mesma vinícola, a Ghiomo, faz o Nebbiolo d’Alba Sansteu, um tinto rico, que fica um ano em barricas de carvalho e mais seis meses em garrafa para afinamento, antes de ir para a sua casa. É um dos melhores, vá lá, custo-benefício da degustação: R$ 220,00

    Barolo Fossati

    Terminei a sequência com um Barolo Fossati da Enzo Boglietti, que também está com um Dolceto, um Barbera e um Brut Rosé bem gastronômico. Este, safra 2007, além do frutado que remete a geleia de cereja, tem toques de defumado, tabaco e balsâmico, ou seja bem complexo. Fica 12 meses em barricas de carvalho entre primeiro e terceiro usos), mais 12 meses em barris grandes (botti) e mais dez meses de afinamento em garrafa, antes de ser comercializado. Todo esse cuidado resulta num grande vinho, mas também tem seu preço: R$ 684,00. E ainda há o Barolo Case Nere, feito com uma parte de vinhas velhas, só 3.500 garrafas, o mesmo cuidado que o acima citado, e sua safra 2009 sai por R$ 744,00.

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  • Altos las Hormigas, ou a Balada para Locos

    Como criar um vinhedo num terreno ocupado por formigueiros? Como fazer um vinhedo orgânico num lugar assim?

    Postado dia 23 de agosto de 2016 às 08h em Gastronomia e Receitas

    altos

    Foto: Reprodução/Internet

    Chamados de loucos, quando investiram, em 1995, em terras na então geladíssima Lujan de Cuyo, em Mendoza, os italianos Alberto Antonini, Antonio Morescalchi e Attilio Pagli, junto com o agrônomo argentino Carlos Vazquez, começaram a pesquisar a fundo o solo da região. Dez anos depois, com vinhedos em Vista Flores, Altamira e Gualtallary, no Valle de Uco, todos a cerca de 1200 metros acima do nível do mar e ar mais gélido ainda, deram sequência a um “trabalho de formiga”, com o intuito de fazer vinhos que representassem a expressão do terroir local. O resultado foi apresentado em seis rótulos, todos com a varietal malbec, em degustação promovida pela importadora World Wine e pela escola Eno Cultura, que comprovou a capacidade da vinícola em fazer belos vinhos, bastante diferentes entre si, com uma mesma uva.

    vinho1

    O primeiro desafio da equipe da Altos Las Hormigas, em Lujan de Cuyo, era mesmo lidar com as formigas. Para que se pudesse chamar seu vinho de orgânico, e com práticas biodinâmicas, porém, era preciso combatê-las sem o uso de pesticidas, já que qualquer produto químico interferiria naquilo que se desejava enquanto expressão de terroir. A saída foi combatê-las pontualmente, nos ninhos, realizando um trabalho de atração da atenção das mesmas para outros vegetais que pudessem substituir as folhas das parreiras na “dieta”. A solução foi o desenvolvimento de uma vegetação rasteira entre as linhas das vinhas. “Em uma noite, as formigas podem acabar com uma extensa área de um vinhedo”, disse Leo Erazo, enólogo que se juntou ao grupo há 15 anos e hoje é um dos experts de terroir, acompanhado pelo enfant terrible do terroir argentino, Pedro Parra.
    O segundo passo do Projeto Terroir, iniciado em 2006, foi mapear por completo o solo, a partir de tomadas aéreas e pesquisas de solo e subsolo. Com esses dados em mãos, passaram a fazer malbecs que se destacam dos “malbecões” e elevaram a cepa a um novo patamar. Foi nessa época também que chegou Pedro Parra, um dos maiores experts em terroir da América do Sul. O dilema era ter um solo fantástico, mas não ter vinhos que o representassem. A via orgânica foi o caminho encontrado. “Você pode trabalhar para que a natureza faça o vinho que você deseja, mas você pode trabalhar para que a natureza se exprima no vinho que você faz”, considerou Léo Erazo.

    Os vinhos servidos são jovens, safras 2013 e 2014, e alguns ofereceram um grande potencial de guarda. O Malbec Clássico  2014 (R$ 85,80), o mais “simples” da mesa, é de vinhedos já bem definidos, com cerca de 20 anos de idade, localizados em Medrano, Lunlunta e Barrancas – as duas primeiras m  Mendoza e esta em Santa Fé. É um vinho bem fresco, com toques herbáceos e de alcaçuz, que impressionaram. Para chegar ao resultado, sua colheita é feita na época das cepas brancas, ou seja, relativamente cedo para as tintas. O Malbec Terroir 2013 (R$ 112,20) é do Valle do Uco. Além das notas de frutas vermelhas, exala herbáceos e gramíneas, e tem um toque mineral mais para o salino. O estágio se dá em foudres de carvalho, tanques de cimento e aço inox para atingir o equilíbrio perfeito.

    Já o Malbec Reserve 2013 (cerca de R$ 230,00) tem estágio apenas em foudres, mas por 18 meses, além de 12 meses em garrafa. O detalhe está no solo, aqui, mais do que na altitude: as pedras do subsolo são cobertas de carbonato de cálcio, num nível acima do padrão. Assim, este é um vinho com mais extração, que lhe dá mais corpo e cor, notas de salinidade, e notas de frutas vermelhas e negras. Na boca, os taninos são bem aveludados. É um vinho elegante, certamente. Não tanto quanto os de “apelação” da vinícola.
    Esses vinhos são o resultado de todo o estudo feito pela equipe da Altos las Hormigas para encontrar a verdadeira expressão dos terrenos da vinícola em Altamira, localizado ao sul do Valle do Uco, é a cobiçada área onde Catena Zapata e Achaval Ferrer possuem vinhedos. A pesquisa da equipe da ALH chegou até a análise da condutividade elétrica do solo, e verificou-se que, ali, o subsolo possui uma inigualável quantidade de carbonato de cálcio. Sua composição é de 85% de calcário, seixos e cascalhos e 3% de argila. O resultado ali obtido com o Malbec Appellation Altamira impressiona. Um vinho de muita estrutura e potencial de longevidade, fica 18 meses em foudres (3.500 litros) de carvalho francês e os aromas frutados só aparecem na taça com o tempo. Austero e fechado, tem um tanino muito suave e uma acidez natural que não agride, notas herbais e de especiarias, aos poucos aparecendo sua ameixa preta e florais. O final de boca é longo e marcante.

    Já a região de Vista Flores, já no Valle de Uco, possui subsolo com pedras menores que a de Altamira, entremeadas por argila (80% calcário, seixos e cascalhos, e 5% de argila). A vinificação do Malbec Appellation Vista Flores, cujo envelhecimento se dá em foudres também por 18 meses, buscou expressar a diferença do solo. Resultou num belo vinho com muita fruta no olfato, mas sem ser apelativo, já que notam-se notas de tabaco, fumo e madeira. Na boca, um vinho de estrutura, redondo nos taninos e com acidez na medida para seu equilíbrio.

    Para mim, foi o mais sedutor da degustação, embora ainda tenhamos provado o Malbec Appellation Gualtallary 2013, cujo vinhedo fica a 1300 metros de altitude, com solo à base de 50-60% de calcário, seixos e cascalhos e 3% de argila. Detalhe: é o terreno com maior conteúdo de carbonato de cálcio. Na verdade, a presença do calcário é o dobro do que se considera como padrão para uma vinificação, o que, segundo Leo Erazo, resultou num vinho com mais tanino e mais complexo, com notas herbáceas, de alcaçuz, pimenta negra, tomilho e, claro, frutas negras. Denso na estrutura, com alto potencial de envelhecimento.

    Entre si, os malbec “appellation” da Altos las Hormigas são bem diversos, destacando-se ora mais pela fruta, ora pela mineralidade e estrutura, ora por sua complexidade olfativa. Para se chegar ao melhor resultado, Erazo disse que, para cada um desses vinhos, se faz entre 80 a 90 micro-vinificações. Resultado este que, no Velho Mundo, foi obtido muito às custas de intuição e vivência. Na Altos las Hormigas, a intuição ganha uma força da tecnologia para percorrer algumas etapas mais rapidamente e alcançar a verdadeira expressão de terroir.

    Não é fácil, nem será, no futuro, conquistar um lugar tão celebrado como o das principais regiões vinícolas europeias. Ainda que hoje até já exista muito glamour em torno das vinícolas do Novo Mundo, com a proliferação de condomínios de luxo em seu entorno, ainda faltam a cultura e a história, elementos que só o tempo lhes dará. Mas o caminho já está aberto.

    Vá além:

    Importador – World Wine – www.worldwine.com.br

    Altos las Hormigas – www.altoslashormigas.com.br

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  • Syrah, sua linda!

    O mundo do vinho tupiniquim ainda está surpreso com a notícia de que dois dos melhores varietais de syrah do mundo foram produzidos na Serra da Mantiqueira, no estado de São Paulo

    Postado dia 8 de junho de 2016 às 08h em Gastronomia e Receitas

    syrah

    Foto: Reprodução/Internet

    As medalhas de ouro e bronze para os syrah Vista do Chá e Vista da Serra, da Guaspari, no Decanter World Wine Awards 2016, em Londres, chamaram a atenção tanto para uma nova possível indicação geográfica produtora de vinhos no Brasil, como também para o fato de que estamos no caminho certo para a elaboração de vinhos desta uva num padrão de qualidade internacional. O que me levou a dar mais atenção a outros varietais de syrah, uma das uvas mais antigas que existem e que tem na região francesa do Rhône o seu lugar de distinção.

    Da uvas do Rhône (Ródano, em português, é a tradução, mas em desuso no Brasil), a syrah é a mais bem sucedida em outras regiões do planeta. Tem como característica produzir vinhos exuberantes, com bons taninos, coloração tinta profunda e aromas muito sedutores de frutas escuras, ameixa e cerejas maduras. A syrah se deu muito bem na Austrália, onde recebe o nome de Shiraz, assim como nos Estados Unidos. O Chile é um país que vem investindo nela com ótimos resultados, e também a África do Sul.

    Para os vinhos do Rhône, a syrah é a uva rainha das apelações do norte desse departamento francês. E apelações como Hermitage, Crozes-Hermitage e Côte-Rôtie são razoavelmente conhecidas por aqui. No entanto, o sul do Rhône é responsável pela maior parte da produção, e suas apelações são bem mais conhecidas aqui: garrafas de Châteauneuf-du-Pape e Côtes du Rhône são encontráveis até em supermercados. No sul do Rhône, a syrah tem parcela importante, junto com a mourvèdre, na composição dos blends capitaneados pela grenache. Assim, se você for tentar estabelecer um comparativo dos varietais do Novo Mundo com algum varietal do Rhône, seria melhor optar pelos do norte. Foi o que fiz.

    Meio que ao acaso, essa oportunidade me surgiu quando, dois dias depois de visitar a belíssima vinícola Guaspari e provar os seus syrah campeões, provei um Crozes-Hermitage da francesa Ogier. E, logo depois, um syrah sul-africano da Mullineux Wines. Surpresa mundial com as medalhas de ouro e bronze no mais recente Decanter World Wine Awards, os syrah da Guaspari colocaram o estado de São Paulo no mapa dos grandes vinhos.

    Situada a cerca 1.100 metros de altitude na Serra da Mantiqueira, em Espírito Santo do Pinhal, revelou-se ali um excelente terroir para essa uva. Segundo seus enólogos, o segredo está na altitude, que permite uma boa variação térmica, fundamental para seu perfeito amadurecimento. Colheita esta, por sinal, invertida. Ao contrário do que seria natural no hemisfério sul, a colheita é feita nesta época, do final de maio até o mês de setembro, ao contrário das vinhas do Sul do Brasil, cuja colheita se dá entre janeiro e março.

    Isso exigiu a adoção de know how diferenciado, como a irrigação artificial e poda dupla ou invertida, para que as uvas pudessem ser cultivadas e colhidas “fora de época”. Na poda invertida, é feita uma poda na planta em janeiro, quando começa a dar seus frutos. Com isto, a parreira recomeça o processo de formação de brotos, floração e frutificação. Para isso, é preciso que, durante a estiagem, que começa em abril e vai até setembro, a planta receba água suficiente para dar fruto novamente.

    Deu tudo muito certo na Guaspari. A ponto de a vinícola optar pela confecção de dois vinhos, Vista do Chá e Vista da Serra. Entre si, detalhes os diferenciam, a começar pela altitude: o vinhedo do Chá está a 1.100 metros, e o do Serra, a 1.240m. Inclinação e angulação ao sol dos terrenos também diferem um pouco. No copo, ambos possuem bom corpo e estrutura. O Vista da Serra, porém, se apresenta mais robusto, denso e com notas de chocolate no olfato e taninos mais untuosos na boca. O que o torna muito bom para pratos suculentos, como um ossobuco e um belo churrasco.

    O Vista do Chá tem mais acidez e frescor, com aromas de frutas maduras. É, também, mais elegante, o que permite harmonização com pratos com molhos mais sofisticados. Foi o meu preferido – e o da Decanter também, que lhe deu o ouro. Os syrah safra 2012 da Guaspari são vinhos que competirão bem no mercado internacional.Espera-se que as outras safras confirmem seu potencial. E, sim, podem ser bem longevos: um 2012 pode ser bebido daqui a sete ou oito anos, Portanto excelentes como investimento, e eles não são baratos para um vinho nacional: R$ 155,00 a garrafa.

    Com os Guaspari frescos na memória, provei o Crozes-Hermitage Comte de Raybois 2013, da Ogier, tradicional vinícola do Rhône. Na comparação, é um vinho de corpo mais leve, possui bons taninos, o que lhe dá mais alguns anos de vida. Seu aroma frutado é mais discreto no nariz, e o mineral facilmente notado. Importados pela Mistral, custa U$ 57,50, mais caro que os Guaspari e, na média, é considerado um vinho de “boas-vindas” para os fãs do Rhône – ou seja, não é “top”.

    A vinícola faz também vinhos no sul do Rhône, como o Châteauneuf du Pape Reine Jeanne 2013 (U$ 99,50) e o fantástico Châteauneuf-du-Pape Blanc 2013, um branco de uvas grenache blanc, clairette, roussanne e bourboulenc. É caro: U$ 127,90. Mas também chegou ao Brasil o Côtes de Ventoux 2014, feito de syrah e grenache, leve e agradável, ao preço de U$ 22,90. Por sinal, um preço parecido com o da nova linha da Guaspari, o Vale da Pedra, que terá vinhos de entrada ao preço de R$ 80,00.

    Provei o syrah e senti o vinho bem frutado, toques leves de especiarias, igualmente leve no paladar por conta do tanino mais suave, mas também refrescante. Um vinho fácil de beber!

     

    Numa ida à cidade de São João da Boa Vista (SP), quando visitei o quase mítico restaurante O Leão Vermelho, levei um syrah que considero muito especial, o Schist Syrah da sul-africana Mullineux, que é importado pela Qual Vinho e custando cerca de 420 reais. Já falei dele aqui no blog. Produzido na região de Swartland, sua história lembra a dos Guaspari. Numa inspeção aérea da vinícola, Chris Mullineux percebeu uma clara divisão de solo em sua plantação de syrah.

    A constatação o levou à produção de dois vinhos: o Schist Syrah, onde no solo predominava o xisto, e o Granite Syrah, com solo de granito. Igualmente, são vinhos de percepção sutil de diferenças. Às vezes, um sai melhor que o outro. O Schist foi harmonizado com uma rabada preparada por Gabriel Vidolin, e saiu-se logicamente bem. Tem corpo e estrutura, e na comparação com os brasileiros, me pareceu um meio-termo entre eles, reunindo o melhor de ambos. Tem os taninos e a untuosidade do Vista da Serra, mas com a elegância do Vista do Chá. Esta seria, para mim, a melhor comparação, já que o francês provado não era assim tão “premium”.

    A experiência de provar vinhos dessa variedade num curto espaço de tempo me deixou totalmente seduzido e apaixonado pela syrah. Embora fique em segundo plano em relação a Bordeaux e Borgonha, o Rhône me mostrou vinhos muito nobres, e a syrah se tornou sua principal embaixadora no Novo Mundo. Melhor ainda poder beber um belo vinho produzido aqui, no estado de São Paulo.

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  • Amarone: um vinho para beber no inverno

    Acho interessante quando me perguntam se eu tenho alguma sugestão de vinho para se beber no inverno

    Postado dia 24 de maio de 2016 às 07h em Gastronomia e Receitas

    amarone

    Foto: Reprodução/Internet

    Primeiro porque é impossível definir um tipo de vinho para o país todo, o que torna a questão muito relativa. No Norte, o “inverno” é chuvoso e quente, assim como em boa parte do Nordeste. No Centro-Oeste e no Sudeste, o clima é ameno, com poucas exceções. Só no Sul é que o inverno é mais rigoroso. Pensando mais nestas últimas regiões, decidi sugerir um vinho pouco conhecida da maioria para combater o friozinho: o amarone. Um tinto bastante encorpado, alcoólico e muito intenso no olfato e no paladar e com um modo de produção incomum.

    Há poucas semanas, aconteceu, em São Paulo, a World Wine Experience, evento promovido pela importadora World Wine/La Pastina, exclusivo de vinhos italianos e que contou com uma masterclass sobre amarones da Zenato Azienda Vitivinicola, conduzida por Villorio Marianicci, embaixador da marca. Sua produção é muito interessante, bem diferenciada dos outros vinhos tranquilos. Típico da região do Vêneto, o amarone é feito de uvas corvina, molinara e rondinella, basicamente, e com a inclusão ocasional de oseleta e croatina. A principal característica de sua produção está no fato de as uvas passarem por um processo de “apassimento”: colhem-se as uvas, que são colocadas em mesas – ou caixas – apropriadas, dentro de ambientes com temperatura controlada, onde ficarão até quatro meses em repouso, para que percam, naturalmente, boa parte de sua água. Ou seja, elas praticamente se tornam uvas passas antes de ir para a vinificação, processo este que pode durar até dois meses. Após esse período, o amarone é guardado em barricas de carvalho francês ou esloveno, por no mínimo três anos. Importante ressaltar que, nesse processo de apassimento das uvas, perde-se praticamente 40% do volume.amarone

    Este processo torna o amarone um vinho relativamente caro. Ele exige do vinicultor dedicação entre cinco e seis anos antes que ele possa colocar o produto à venda. Para dificultar um pouco mais, temos um vinho geralmente de pequena produção e alta demanda, o que turbina ainda mais o seu preço.

    A degustação defrontou quatro amarones da Zenato, dois classicos e dois riserva. Nenhuma das safras, para comprovar o escrito acima, está disponível no Brasil. O Amarone della Valpolicella Classico DOC 2010, o mais novo da rodada, exala frutas secas, frutos escuros e especiarias. O Amarone della Valpolicella Classico DOC 2006 possui as mesmas características, porém com um toque mais oxidado do tempo maior em garrafa o deixa com notas terciarias, como chocolate e couro, um tanto mais evidentes. A World Wine tem à venda a safra 2009 deste vinho a R$ 521,00. Gostei muito do Amarone della Valpolicella Classico Riserva Sergio Zenato DOC 2009 e ainda mais do da safra 2006. Os que havia na importadora já foram vendidos por mais de mil reais a garrafa. Embora o primeiro estivesse até mais vivaz nas notas de nariz especialmente, com muita especiaria e frutas de bosque muito maduras, outra vez, a safra mais antiga me conquistou com sua complexidade ainda mais aprofundada: chocolate e frutas secas mais ressaltados, redondeza e untuosidade no palato. O final de boca muito persistente faz do amarone um vinho que pode ser apreciado sem acompanhamento culinário algum. Mas, se quiser, eu acho que um queijo azul, gorgonzola, roquefort ou saint agur já basta. Como são muito alcoólicos (os Zenato tinham 16,5%), esquentam – e sobem. Seja só ou muito bem acompanhado, quer coisa melhor para um tempinho frio?

    Saiba mais
    Zenato Azienda Vitivinicola – www.zenato.it

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  • Gambero Rosso: o guia sinistro

    Em tempos de polarização política no Brasil, talvez cause estranheza - e até indignação - a alguns saber que o mais importante guia de vinhos da Itália surgiu no jornal Il Manifesto, veículo de militância comunista

    Postado dia 14 de abril de 2016 às 08h em Gastronomia e Receitas

    vinhos

    Foto: Reprodução/Internet

    Em tempos de polarização política no Brasil. talvez cause estranheza – e até indignação – a alguns saber que o mais importante guia de vinhos da Itália surgiu no jornal Il Manifesto. Veículo de militância comunista, portanto da ala “sinistra” (esquerda, em italiano), deu à luz, em 1986, um suplemento de oito páginas chamado Gambero Rosso, editado por Stefano Bonilli. Desinformada que é a sociedade tupiniquim, o hábito de beber vinho não é elitista nem político. Historicamente, foi até profilático, pois era uma das pouquíssimas bebidas sãs, muito mais que a água. Na Grécia, Epicuro (341 – 270 a. C.), por exemplo, reunia os alunos em seu “jardim” (que, junto com o tríptico de Bosch, inspirou este blog) para debater e buscar soluções para uma vida mais ética, sempre com o vinho como testemunha. Como o consumo de vinho no Brasil ainda é muito baixo, bebê-lo mais pode ser o caminho para transcender a polarização, que é sempre burra.

     

    Das oito páginas para virar a referência em vinhos italianos não demorou muito. Dois anos depois, Bonilli já publicava o primeiro guia, o Vini d’Italia, que, com o tempo, se expandiria para a gastronomia, meio que antecipando o conceito de slow food. O conceito epicurista de consumo de comida e bebida – mais ético que o hedonista, com certeza – é, ainda hoje, um dos parâmetros da Gambero Rosso, que hoje engloba a Città de Gusto, escola de enogastronomia, fundada em 2003. E há, também, o Top Italian Wines Road Show, que pela terceira vez aconteceu no Brasil. Contando com a presença de Marco Sabellico, editor do guia e profundo conhecedor dos vinhos italianos, o road show teve a presença de 62 vinícolas de todas as regiões do país. E, como sempre, duas espetaculares master classes comandadas por Marco Sabellico, o gentleman italiano, com os rótulos que mais se destacaram em 2015. No dia seguinte, ainda tive o privilégio de acompanhar o staff do Gambero Rosso em almoço no NB Steak, com os vinhos do road show para harmonizar. Mama mia!

    As aulas divisaram a Itália vinícola em norte e sul. Do norte, aqui considerados Piemonte, Vêneto, Friulli, Lombardia, Liguria, Emilia Romagna e Alto Adige, desta vez privilegiaram-se os vinhos claros, e das 29 amostras, mais de 20 eram de espumantes e brancos. Prosecco de alta qualidade, como o Extra Dry da Tenute de Genagricola, ou o Cartizze Brut Brut da Villa Sandi, ambos do Vêneto, ou ainda os Franciacorta Cuvée Annamaria Clementi, o espumante do ano, dão uma boa ideia de como a Itália é capaz de produzir borbulhas elegantes, seja de uma uva própria, a glera (para o Prosecco), como de uvas internacionais, no caso dos Franciacorta e outros.

    Mas me encantaram os brancos da uva pinot bianco da região do Vêneto/Friulli, nordeste da Itália, tamanho frescor na boca e toques florais no olfato, que fazem deles uma experiência magnânima. Um exemplo? O Friulli Grave Pinot Bianco 2014, da vinícola Le Monde. A novidade foi a entrada da Sardenha entre os destaques. Sobre a região, Sabellico, disse que “tem um terroir meio parecido com o da Toscana, especialmente no norte da ilha, em Gallura, perfeita para o branco de uva vermentino”. As vinícolas locais Surrau e Capichera fazem ótimos vinhos dessa uva. Claro que os tintos do NOrte da tália dispensam apresentação: o que dizer sobre o Langhe Nebbiolo de Angelo Gaja, do Barolo Tradizione, de Marchese di Barolo, ou do Amarone da Allegrini, que não sejam os  melhores adjetivos?

     

    O Sul da Itália vem ganhando muito respeito. A região de Marche, a leste de Roma tem uns brancos maravilhosos, como o Offida da Velenosi, de uva pecorino (!), o Castelli di Jesi da Casalfarneto, de uva verdicchio e um rosé incrível da Leone de Castris. Quanto aos tintos, as uvas montepulciano (busque vinhos da Villa Medoro e da Castorani), a apaixonante nero d’avola (vinhos da Sicília, em especial), a primitivo, na Puglia, produzem vinhos fantásticos. A surpresa, para mim, no entanto, foi provar o Nicosia e o Cottanera, Etna Rosso 2012 e 2011, respectivamente. Feito de uvas nerelo mascallese, com adição de nerelo cappucio no caso do primeiro, são ambas uvas autóctones, milenares e que se dão muito bem no solo vulcânico do entorno do vulcão Etna.

     

     Esses vinhos são de limpidez, leveza e frescor que lembram os da Borgonha, só que, para mim, um pouco mais ácidos. Instigantes e exóticos, diferentes dos corpulentos tintos do Sul, são vinhos para se ter em casa e abri-lo quando quiser surpreender os amigos. De resto, o Sul também esteve representado pela Toscana. Adorei o Chianti Il Grigio da San Felice o Bolgheri Rosso dad Colle Massari, um spertoscano, com 5% de sangiovese, numa degustação de 29 vinhos, que teve o Sassicaia 2012 da Tenuta San Guido a grande estrela, já que uma garrafa dele pode ultrapassar os dois mil reais. O grande feito do Top Italian Wines Road Show é mostrar a riqueza dos vinhos italianos, a sua evolução ano a ano, e como ele pode fazer parte da sua mesa, adicionando beleza, sabor e encanto.
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  • Celebre sua Páscoa com excelentes vinhos portugueses

    Nessa Páscoa, Edgard Reymann recomenda ótimos vinhos para você fazer bonito. Veja as marcas “top of mind” quando o assunto é vinho português.

    Postado dia 25 de março de 2016 às 02h em Gastronomia e Receitas

    vinho

    Foto Reprodução/Internet

    Lembro-me bem de uma saudosa tia que, ao informá-la que estava levando um vinho português para um almoço em sua casa, perguntou: “É Periquita? Adoro esse vinho!”. Não era, por sinal era um vinho até considerado melhor, mas… Com o Casal Garcia, não é diferente: pensou em vinho verde, ele vem à mente. Com a “premiumização” do vinho em todo o mundo, é claro que eles terão perdido um pouco do status, mas continuam sendo vinhos de massa e com perfeita relação entre qualidade e preço.
    Pensando na chegada da Páscoa, pensei em oferecer aqui algumas propostas de harmonização para cada tipo de vinho. A elas:

    Periquita 2013 (R$ 61,90) tinto é feito a partir das uvas castelão, trincadeira e aragonês. É produzido na região denominada como Península de Setúbal. Bastante frutado, com boa acidez e frescor, mas também com bom corpo, ele enfrenta bem um caldo verde. E é tão famoso aqui que já foi até vítima de anúncio fake que viralizou.

    Periquita 2013 (R$ 61,90) branco é feito com uvas viosinho, viogner, moscatel e verdelho. É um vinho que apaixona de imediato, pelo olfato: toque floral e de frutas como pêssego e damasco, tem boa mineralidade, o que lhe dá corpo, frescor e até um caráter mais gastronômico. Este Periquita, cujo nome remete ao sítio produtor inicial chamado de Cova da Periquita, vai bem com uma salada de bacalhau.

    Casal Garcia 2014 (R$ 59,90) branco. Como bom vinho verde – elaborado no norte de Portugal, na região do Minho -, é fresco e recende a frutas brancas, principalmente. E tem, claro, boa mineralidade, quase salgadinho. Uma boa receita para esse vinho é utilizar as sobras do bacalhau, suas lascas e fazer o famoso Bacalhau do Ajeito, com tomate, cebola, ovos, salsinha, cebolinha, urucum/colorífico, rúcula e azeite.

    Casal Garcia 2014 (R$ 59,90) tinto é um exemplar do Douro. Possui quatro variedades que fizeram a fama da região: touriga nacional, touriga franca, tinta barroca e tinta roriz. Encorpado, bem frutado também, pode encarar um bacalhau assado, à Olímpía, por exemplo, com apenas batatas, cebolas, alho e azeite. Melhor se ainda estiver acompanhado de grelos. Cozidos.

    Para finalizar, o Cálem Special Reserve (R$ 183,90), um porto em estilo Tawny, que fica sete anos em barris de carvalho. É um Porto de cor castanho-alourada, e um sabor com notas bem evidentes de frutas secas a especiarias no nariz e bastante macio na boca. Pode ir bem com frutas secas, pralinés, chocolates meio amargos e, claro, o meu charuto preferido, o Cohiba Siglo VI.

    Os vinhos Casal Garcia, Periquita e Cálem são importados para o Brasil com exclusividade pela Todovino/Interfood. www.todovino.com.

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  • Conheça o Bar Maria Preta

    Uma volta ao passado em um barzinho – ou boteco – que tem tudo para conquistar os aficionados da culinária nordestina

    Postado dia 14 de março de 2016 às 08h em Gastronomia e Receitas

    barzinho

    Foto: Divulgação/Internet – Baião de dois do Bar Maria Preta

    Comer Maria Preta é uma delícia, mas nem de longe uma exclusividade. Calma, Maria Preta, sinônimo alagoano para Sururu, é uma das atrações do cardápio do bar de mesmo nome, que abriu há pouco mais de um mês em Pinheiros. E, também, a saída encontrada por Márcia e seu marido para dar nome à casa, já que sururu, por aqui, também é sinônimo de confusão. Deixando de lado então qualquer confusão, o Maria Preta é um boteco, ou melhor, para mim, um barzinho. Sim, porque despretensioso no ambiente e na proposta, lembra muito os “barzinhos” pioneiros que fizeram a fama da Vila Madalena.

    mariapretaFelizmente, os tempos mudaram e, embora pareça que estamos rumando novamente ao subdesenvolvimento dos anos 1980, quando a Vila Madalena começou a se transformar num reduto boêmio, a comida do Maria Preta, embora bem simples, é bem melhor do que a da maioria dos “barzinhos” da época. Vamos lá: a casa é mesmo uma casa, você percebe a sala e outras dependências de uma antiga residência, cuja arquitetura se manteve. Algum problema? Nenhum, a não ser que você seja um coxinha incorrigível – ou mauricinho, pra ser mais de época. Na “sala”, um cantor com um banquinho e um violão. Isso é bem de época. Aqui, o som está mais baixinho e o repertório não ofende, mas pode incomodar se você não gostar muito de música ao vivo em bar. O fundo da casa está bem aconchegante, com um mini lounge que já é bem requisitado pela clientela.

    Fora isso, o Maria Preta só merece elogios, especialmente pela sua cozinha. Quitutes, petiscos de receitas nordestinas com algum aprimoramento, como o bolinho de abóbora com carne seca, o bolinho de arroz com um recheio com “algo mais”, que os donos não entregam. O quadradinho de tapioca já se tornou um clássico botequeiro, mas não deixe de pedir a asinha do avesso, uma variação da tulipa de frango com um recheio muito saboroso, que leva bacon e macaxeira, ou melhor, mandioca. O que não se pode perder, mesmo, é a casquinha de sururu, quitute caprichado com mexilhões!

    O cardápio ainda oferece alguns pratos, com opção vegana, regional nordestina e frutos do mar. De bebidas, a clássica caipirinha e suas variações, ou a da casa, com vodka, kiwi e… lactobacilos vivos. Algumas cervejas artesanais. Simples, enxuto, mas certeiro nas opções de comes e bebes, o Maria Preta tem esse lado retrô meio inesperado, numa Vila Madalena que passou por um processo avassalador de gourmetização. Os preços, também, são mais em conta, o que torna o boteco – ou barzinho – uma boa opção para quem quer comer corretamente sem ter que pagar pela fama do chef nem pelo arquiteto que assina o ambiente.

    Maria Preta – Rua Fradique Coutinho, 842. Pinheiros. Tel.: 11 4324 5851

     

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